Desde 2020, mientras la población panameña permaneció en casa por las medidas gubernamentales de la pandemia, un joven ingeniero aprovechó ‘ese tiempo libre’ para crear salsas y pastas que hoy destacan por su recursividad al intercambiar la materia prima oriental por frijoles nativos utilizando técnicas japonesas de fermentación milenaria.
El ganador fue Daniel Acosta de Momotus Lab, un centro de fermentación natural donde cultivan “un hongo llamado Koji sobre diferentes sustratos, principalmente arroz y frijoles, para utilizarlos como potenciadores de sabores”.
Por su parte, el concurso ‘Emprendimiento Frijol’, de USDBC es una plataforma cuyas últimas cuatro ediciones ha tenido como ganadores a otros países de Centroamérica.
Acosta se graduó como ingeniero electromecánico en la Universidad Tecnológica de Panamá, profesión que ejerce reparando maquinaría, pero a la vez crea productos saludables: tiene una panadería donde produce panes de masa madre, pastas de miso, y salsas únicas pues ‘el buen sabor toma tiempo’ dice.
Desde hace cinco años el US Dry Bean Council organiza un concurso a nivel regional para comunicar los usos de los frijoles y sus beneficios destacando a personas o emprendedores que tengan elaboraciones novedosas con frijoles. Al ganar, las salsas y pastas de Momotus Lab que desarrollé, recibirán promoción en comunicación, estrategia de marketing y negocios.
Una de las salsas es Tamari, para entrar en contexto, en Japón llevan unos 3,000 años haciendo pastas de frijoles de soya que era el tipo de frijol que ellos tenían disponible. Al preparar la pasta de soya se obtiene un líquido concentrado llamado Tamari que es muy apreciado por su poca producción por cada porción. Este líquido le da sabor a las comidas.
En lugar de usar frijoles de soya y trigo en la composición uso frijoles y arroz disponibles en Panamá. Los llámanos frijoles a todos pero en realidad hay 25 variedades, entre ellas está el poroto, las habas, el guandú, los frijolitos chiricanos o los frijoles negros que proceden de Estados Unidos. Tengo salsas elaboradas con guandú y arroz que a su vez son fuente de proteína, probióticos y carbohidratos. De esta manera produzco salsas y pastas (densas) llamadas miso que se utilizan comúnmente en las sopas de los japoneses.
Tengo salsas de Tamari, Ají trompito y Pasta de frijol negro con zapallo. Tengo de guandú con arroz en pasta y la de frijolito chiricano con arroz. También he elaborado vinagre de flor de guarapo y de cáscara de piña.
Desde 2020 empecé a fermentar pan de masa madre porque el pan comercial que compraba en el supermercado me hacía daño; así que lo empecé a hacer para mí a partir de fermentación natural. En otro momento comiendo un sushi percibí que la salsa soya que servían en los restaurantes sabía a mucha sal. Quería conocer a qué realmente sabía y como nos encerraron por la pandemia me puse a hacer una fermentación de seis meses y de ahí surgió la primera salsa de soya.
Hice la primera salsa con soya y trigo y al probarla había una gran diferencia de sabor, dulzor y aroma. Una distancia muy grande a las salsas que nos sirven. Pero como la soya y el trigo son importados y eventualmente se hace difícil conseguir productos importados que además varían de precio y varían de calidad, y uno no sabe de dónde provienen, ni de dónde los traen y se pierde la trazabilidad, evalué que sería mucho más fácil conseguir arroz panameño porque podemos saber dónde y cómo lo siembran, y así mismo la procedencia de los frijoles.
Empecé a hacer pastas y salsas y experimenté la cantidad de sal, tiempo y temperatura del proceso. Parte de mi idea es que las salsas no necesitaran un calentador, ni una nevera, ni ningún equipo especial para producirlas, sino que las pudiera fermentar fácilmente afuera y ya obtenidas se mantengan sin refrigeración durante un año.
Para mí todo sigue siendo ingeniería: tomo un proceso, le hago variaciones y voy midiendo, llevando registro y tomando notas. Después le daba las salsas a chefs y foodies para que me dieran feedback e ir ajustando. Actualmente, chefs como Andrea Pinzón Banfield de Baran Blue usa las salsas y pastas, y Mia Jungla las usa para hacer un kimchi sin alérgenos. Para los helados Muka hicimos caramelo salado de miso que se puede aplicar en creaciones dulces y saladas sin ser predominante; y el miso también se puede mezclar con Cacao de Proyecto Cacao para que se potencie. Se puede poner en galletas y dulces y se agrega algo diferente no identificable. En Casa 25 tenemos panes y salsas, y los martes de enero pizzas por ejemplo de papaya con queso de cabra, otra de Kimchi con vegetales y en algunas salteamos los hongos con nuestra salsa Tamari para darles más sabor sin meterles sal.
Los años 2023 y 2024 los dediqué a meterme en concursos, saber elaborar el pitch ante los jurados de Centroamérica y España para obtener feedback, madurar la idea; y ver que funcionó como idea de negocio y a nivel de producto, porque no solo es comercializar por vender.
Participé en Incae Emprende 2023; en Alterna de Market Shapers sobre emprendedores gastronómicos; en otro concurso de Unilever con un mentor que acompaña durante el modelo de negocio y financiero; y participé en Bridge for billions donde conectan mentores con emprendedores y dan un acompañamiento de ocho meses. Ahora gané el ‘Emprendimiento Frijol’ del US Dry Bean Council. Pero si uno compara la cantidad de participantes de Centroamérica y de Panamá, mientras de Costa Rica participan 25 emprendedores, de Panamá solo cinco.
No sé si es el ecosistema o que no nos gusta llenar documentos y presentar proyecciones. El año pasado entré en un concurso del gobierno alemán, del que aún no tengo respuesta porque la premiación que sería en octubre la pasaron a febrero por la cantidad de gente que se inscribió.
Colombia recientemente pasó una ley pidiendo menos sodio en los productos y por ese motivo bloqueó la importación de muchas salsas. Vi la oportunidad de ir con mis salsas a ese mercado que es inmenso. Mis salsas no tienen soya, no tienen gluten y son bajas en sodio. El año 2024 lo dediqué a hacer suficiente base para producir en 2025; la meta es 12 tanques de 55 galones.
Siempre ha sido la idea, compro frijoles locales y regionales, una persona que siembra frijoles en una parcela para su consumo cuando cosecha se queda con una parte que puede venderme y sigue cultivando. Igualmente con el arroz, las personas que siembran para cosechar su consumo no tienen salida para vender el arroz que les queda en el mercado tradicional porque ningún molino va a comprarle a alguien 100 libras de arroz, ¿y dónde lo pueden pilar? ¿cómo lo venden? ¿y si lo almacenan y se humedece? El reto es empezar a encontrar más personas que siembran de esa manera y producirlos.
Sí en mi Panadería Arte y Pan en Parque Lefevre, es una producción para surtir a cafeterías y restaurantes panes de masa madre Integrales, campesinos, brioche, de avena y canela, pan de masa madre y mantequilla para hamburguesas, focaccias y baguettes. Y ahora estamos empezando con croissants de masa madre.
Yo surfeaba durante toda mi vida, pero por trabajo dejé de hacerlo y los últimos cinco años me puse a montar bicicleta de montaña en descenso
En la pista de Gamboa, en las pistas en Campana, Chitré y más cerca en el Parque Omar pero la pista está sin mantenimiento, se reseca, se cuartea y suelta piedras.
Los temas y videos que involucran fermentación, sake, comida de Japón, Corea del Sur, China y Europa, y cómo mejorar la alimentación. Por eso sigo haciendo pan, para que las personas se alimenten mejor, y con las salsas poder darles una opción que mejore el sabor de las comidas con menos sodio.
También he trabajo para documentales siendo camarógrafo en ‘Los nietos del jazz’ y en uno que no ha salido que se llama ‘Abundancia de mariposas’.
También hice un documental sobre mi abuela que lleva 50 años haciendo panecillos chiricanos de maíz con huevo y manteca. Los hace religiosamente en Semana Santa y toda la familia se reúne a hacerlos con ella. Mi abuela previamente deja el maíz siete días en agua para que tenga más sabor, por eso si uno toca el agua se fermenta y se daña, entonces hay una delgada línea. Por eso el documental se llama ‘No toques el maíz’.
El US Dry Bean Council
A fines de la década de 1980 se unieron organizaciones de productores estatales y regionales de frijol en Estados Unidos y en 2001 se unieron empresas conserveras, procesadoras, transportistas de frijoles y compañías de alimentos para formar este consejo que impulsa el consumo, la innovación y la promoción del frijol como alimento.
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