10 años le tomó al restaurante Disfrutar ubicado en L'Eixample, en Barcelona, conseguir ser el mejor del mundo. Ya tenía tres estrellas Michelín y en 2023 había sido elegido el segundo mejor del mundo. Pero ¿cómo mantenerse vigente en la gastronomía de lujo ante tanta oferta? y ¿cómo asumir una nómina de casi 100 personas, muchas de alto perfil y a la vez ser competitivo?
La respuesta está en la innovación, la investigación y la creatividad. A eso apelan sus tres chefs y propietarios exalumnos del famoso El Bulli, donde se conocieron Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch. Luego se convirtieron en socios en 2012 cuando abrieron su primer restaurante llamado Compartir.
“Siendo 100% independientes, sin terceros dentro del negocio, totalmente autónomos y libres”, dijeron en una entrevista a ‘El País’, de esa manera habían iniciado su apuesta. La responsabilidad de una carta de alto costo y fama la acentuaron con “una cocina atrevida, divertida y moderna en busca del gusto como premisa principal”, dijeron al ‘Heraldo de Zaragoza’.
Para el trió de chefs hay lugares comunes como:
“Cuanto más cerca un producto, mejor”.
“Cuando más estacional, más bueno estará”.
“Cocina muy pensada, muy sentada y reflexionada, sin prisas, gracias a la investigación”.
Reflejar la esencia de su país, productos y territorios, sin cartas prototipo.
Y cada día tienen una clase de creatividad.
También si un pasante o colaborador proviene de otro país o ha hecho un viaje debe exponer la cultura gastronómica de su país a los compañeros.
Contrario a los horarios de todos los restaurantes, Disfrutar no abre los fines de semana.
Sus creaciones se clasifican en un menú degustación clásico, un menú Festival y una mesa en vivo. Algunos de sus platos: Merengada liofilizada con gominola de pollo; Pesto multi esférico con anguila ahumada y pistacho; Escabeche de vinagre de setas; Yema de huevo crujiente con gelatina de setas; Conserva casera de níscalos y ostra; Huevos fritos de colores; Chuletón con grasa y tuétano; Panchino relleno de caviar; Calabaza confitada con ‘coulant’ nixtamalizado de praliné de pipas de calabaza y gelatina aireada de maíz; Burbujas sólidas de mantequilla ahumada con caviar y Coral de amaranto; Macarrones a la carbonara; y Pimientos de chocolate con aceite y sal.
La construcción del local de Disfrutar se basa en cerámica y arcilla y un salón inspirado en un pequeño pueblo de pescadores. Reciclar está en su ADN, por ejemplo: el soporte de los cubiertos en mesa lo hizo uno de los chefs con las varillas de la parrilla de su otro restaurante Compartir.
La innovación que los caracteriza tiene prácticas de su autoría como las 4 técnicas inventadas en su cocina:
Técnica de la masa de pan de hojaldre de cristal sin harina y sin mantequilla.
Técnica de doble esferificación con cacao y menta, con alginato, un químico que convierte los líquidos en esferas que explotan en la boca.
Técnicas de burbujas sólidas de mantequilla.
Técnica de los panchinos. La masa se introduce en un sifón, se convierte en espuma y se rellena de ingredientes, luego se frita en aceite de oliva, para obtener crujiente por fuera y esponjoso por dentro.
Sus menús van desde 295 euros más 165 euros de maridaje, hasta su versión de la mesa del chef por 1,000 euros.
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